CHILES
El chile o ají o guindilla, es originario de México y Centroamérica. Los chiles estimulan con su sabor picante y olor atractivo. Se consumen cocidos, crudos, fritos, rebanados, tostados o tatemados, triturados, etc. Son parte fundamental de todas las comidas mexicanas. Su preparación más habitual es en salsa para disfrutar, al gusto de cada uno, en las comidas. Su sabor picante se debe a una sustancia llamada Capsaicina que provoca un nivel de picante dependiendo de su concentración.
ANCHO
1.000-2.000 UNIDADES DE PICANTE
El chile POBLANO verde al madurar se convierte en chile ANCHO. El chile ancho es uno de los chiles más utilizados en la cocina mexicana debido a su versatilidad. Da un toque de color rojizo a los diferentes guisos. Se utiliza como verdura en fresco, pero su uso como condimento es más frecuente. Características: buen tamaño, forma triangular, color vino oscuro y ocre, sabor especiado.
CHILACA
1.500-2.500 UNIDADES DE PICANTE
El chile CHILACA también es conocido como "Chile Cuernillo" o "Colmillo de elefante" o "Chile para desmenuzar" dependiendo de la zona donde se utilice. Se prepara cortado en tiras, asado o desmenuzado para ser utilizado en platos regionales. Se utiliza preferentemente fresco. Tiene forma alargada, a veces torcida y algo achatada. Puede ser extremadamente picante, su color es verde negruzco cuando está fresco y se vuelve negro cuando está maduro, tomando el nombre de PASILLA .
CHILPOTLE
3.000-10.000 UNIDADES DE PICANTE
El chile CHILPOTLE pertenece a los chiles jalapeños maduros de la región de Oaxaca. Es de color rojo intenso. Su mayor característica proviene del proceso de secado que le da un sabor ahumado, especiado y algo dulce. Se utiliza como condimento en la elaboración de caldos y salsas. Chilpotle cuenta con variedades como "Rallado", "Meco" y "Acorchado".
GUAJILLO
2.000-4.000 UNIDADES DE PICANTE
El chile GUAJILLO también se conoce como "Puya" y se usa para guisos, salsas picantes y adobos. Nunca se cocina solo sino acompañado de otros chiles. Hay tres variedades de Guajillo: "Guajillo ancho" que es muy suave y no picante; "Guajillo Chico" que es medianamente picante y "Puya Guajillo" que es muy picante. Cuando el Guajillo se seca se llama MIRASOL. El Guajillo es triangular y de color marrón rojizo y su sabor picante aumenta cuando el tamaño del chile es más pequeño.
JALAPEÑO
3.500-8.000 UNIDADES DE PICANTE
El chile JALAPEÑO es el chile más sabroso y famoso del mundo, originario de Jalapa, Veracruz. Este chile se caracteriza por mantener sus propiedades picantes a pesar del calor y el frío de los alimentos. Se puede utilizar en multitud de platos manteniendo el equilibrio entre sabor y textura. Se puede trocear o cocinar con tomate o salsas de tomate y también para rellenar. En su versión seca se llama CHILPOTLE el cual tiene una textura ahumada y dulce. Su forma es cónica y alargada pero redondeada al final. Tiene un color verde oscuro como las verduras y cuando madura se vuelve roja y tiene un sabor dulce. Su piel es gruesa, brillante y aromática. Sus venas y semillas son picantes pero su picor se reduce quitando las semillas.
MULATO
1.000-1.500 UNIDADES DE PICANTE
El chile MULATO también es conocido como "Negro" como chile seco del POBLANO , y es el más indicado para la preparación de moles, que en el caso del "Mole Poblano" le da su sabor característico. También está presente en las enchiladas. Tiene un sabor parecido al chocolate y algo picante, lo que lo hace único. El Mulato es de color vino casi negro.
PASILLA
1.000-2.500 UNIDADES DE PICANTE
El chile CHILACA fresco cuando está maduro se llama PASILLA por su apariencia arrugada de pasa, su color rojo oscuro y su sabor picante. El chile pasilla se utiliza con frecuencia para la preparación de diferentes salsas, como la salsa que lleva su nombre “Salsa de chile pasilla”.
PIQUÍN
30.000-60.000 UNIDADES DE PICANTE
El PIQUÍN es uno de los chiles más pequeños, y tiene un nombre diferente dependiendo de la zona donde fue recolectado, por ejemplo: "Chile de Chiapas".
POBLANO
1.000-2.000 UNIDADES DE PICANTE
El chile POBLANO se usa fresco y es de excelente calidad. Presenta un color verde oscuro brillante cuando está fresco y cuando está maduro adquiere un color escarlata y se transforma en ANCHO . Es uno de los chiles medianos en cuanto a picor. Su tamaño es grande con forma cónica y algo achatada. Es el más cultivado en México y es elegido para rellenar los "Chiles Rellenos" y los famosos "Chiles en Nogada". Este también se utiliza en la preparación de salsas como la "Crepe de Huitlacoche" y otros platillos.
SERRANO o VERDE
8.000-23.000 UNIDADES DE PICANTE
El chile SERRANO o VERDE es originario de las zonas montañosas y pertenece a los chiles tradicionales. Generalmente se utiliza verde y crudo, troceado para la preparación de diferentes salsas como el guacamole; cocida para la preparación de salsas como la salsa verde cocida o la ranchera entera como acompañamiento del arroz. Cuando se seca se vuelve rojo y se consume en forma de polvo. Es de tamaño pequeño; su forma es alargada y cónica con una punta roma y redondeada. Su color es verde oscuro. Su piel es lisa, gruesa y consistente. El sabor es especiado y con cuerpo. Los "Chiles toreados" son chiles verdes fritos en aceite.
